Функције:
Натријум метабисулфит је широко коришћени адитив за храну. Поред свог ефекта бељења, има и следеће функције:
1) Ефекат Анти Бровнинг-а
Ензимско браонинг се често јавља у воћу, кромпиру, натријум метабисулфит је редукционо средство, активност полифенол оксидазе има снажно инхибиторно дејство, 0,0001% сумпор-диоксида може смањити 20% активности ензима, 0,001% сумпор-диоксида може у потпуности инхибирати активност ензима, може спречити ензимско Бровнинг; Поред тога, може да троши кисеоник у прехрамбеном ткиву и игра улогу деоксигенације. Сулфит у реакцији додавања са глукозом спречава глукозу у храни и аминокиселинску реакцију гликоамонија, тако да делује анти-Бровнинг.
2) Антисептички ефекат
Сумпорна киселина може играти улогу конзерванса киселине, верује се да недисоцирана сумпорна киселина инхибира квасац, плесни, бактерије. Извештено је да је недисоцирани сулфит 1000 пута снажнији од бисулфита у инхибирању Е. цоли. пивски квасац и 100 пута јачи да се плесни. Када је сумпор-диоксид кисео, он најјаче делује на ношење микроорганизама.
3） Функција средства за рахљење
Може се користити као компонента средства за опуштање.
3) Антиоксидативни ефекат.
Сулфит има изузетан ефекат оксидације. С обзиром да је сумпорна киселина јако редукционо средство, може да троши кисеоник у воћу и поврћу, инхибира активност оксидазе, оксидационо уништавање витамина Ц у спречавању воћа и поврћа је веома ефикасно.
Механизам деловања натријум метабисулфита:
Избељивач према начину деловања може се поделити у две категорије: Оксидационо избељивач и редукционо избељивач. Натријум метабисулфит је редуктивно средство за избељивање.
Натријум метабисулфит се може избелити смањењем пигмента. Боја већине органских једињења изведена је из група хроматичности садржаних у њиховим молекулима. Групе боја косе садрже незасићене везе, а смањивање отпуштања атома водоника избељивачем може групу боја које садрже незасићене везе претворити у једноструком везом, органске материје ће изгубити боју. Бровнинг неке хране је узрокован присуством жељезних јона, додавањем бељења које редукује може да направи јоне железа у железне јоне, што спречава Бровнинг хране.
Натријум метабисулфит се избељује додавањем сулфита. Антоцијанин и шећер могу се избелити реакцијом додавања. Ова реакција је реверзибилна, а сумпорна киселина се може уклонити загревањем или закисељавањем, тако да се антоцијанин може обновити и вратити му првобитна црвена боја.
У индустрији кекса, натријум метабисулфит се користи као средство за побољшање бисквитног теста. Пре употребе, припрема се у 20% раствору, а затим се у различито време током поступка израде теста додаје у незрело тесто. Захваљујући сумпорном диоксиду који се у процесу припреме теста ослобађа натријум пиросулфатом, јачина и жилавост глутена од брашна су релативно велике, а мала количина додатка може спречити деформацију бисквитних производа услед прекомерне чврстоће. Тешко тесто се може додати према јачини брашна, и то углавном у високом уделу прхког теста од уља и шећера и слатког прхког теста колико је могуће да се не користи, то је зато што је додавање уља и шећера сам по себи спречило ширење апсорпције глутеинских протеина у води, спречило стварање великог броја глутена, није потребно додавати натријум метабисулфит.
Тачке на које треба обратити пажњу приликом употребе натријум метабисулфита:
Следеће тачке треба напоменути приликом употребе натријум метабисулфита у прерађеној храни:
1) средство за бељење натријум метабисулфита, његово решење је нестабилно и испарљиво, сада се користи за спречавање сулфитне нестабилности и испарљивости.
2) када у храни постоје јони метала, резидуални сулфит се може оксидирати; Такође може довести до смањења боје оксидације пигмента, смањујући на тај начин ефикасност белила. Због тога се током производње користе и хелатори метала.
3) употреба сулфитних средстава за избељивање, због нестанка сумпор-диоксида и лаке боје, тако да обично у храни заостали вишак сумпор-диоксида, али преостала количина не сме да пређе стандард
4) Сумпорна киселина не може инхибирати активност пектиназе, што ће оштетити кохезију пектина. Поред тога, инфилтрација сумпорне киселине у воћно ткиво, обрада ломљеног воћа, како би се уклонио сав сумпор-диоксид, тако да се воће конзервирано са сумпорна киселина је погодна само за прављење џема, сушеног воћа, воћног вина, кандираног воћа, не може се користити као сировина за конзерве.
5) Сулфити могу да униште тиамин, па га није лако користити у рибљој храни.6) Сулфити лако реагују са алдехидима, кетонима, протеинима итд.
Трендови и развој:
У савременом пољу прераде хране, јер храна понекад производи нежељену боју или неке прехрамбене сировине због разноликости, транспорта, начина складиштења, периода зрења, боја је другачија, што може довести до тога да боја коначног производа није доследни и утичу на квалитет хране. Дакле, у данашњој све већој пажњи на квалитет хране, развој средстава за бељење хране је неограничен, наравно, као својеврсног агенса за бељење хране, развој натријум метабисулфита је такође сјајан. Натријум метабисулфит има широк спектар функција, не само улогу избељивања, већ и улогу оксидације, улогу спречавања ензимског браунирања, улогу антисепсе, његов начин производње је једноставан и прикладан, па је у случају обезбеђења безбедности хране , простор за развој натријум метабисулфита је веома велик.
Време објављивања: фебруар-02-2021